Ottobre: Mele e pere

Nel giardino c'erano degli alberi di melette, così chiamate perché erano piccoline, in realtà erano mele carle; si raccoglievano sul finire di settembre o ai primi di ottobre, a seconda del clima.

Erano delle belle mele, che si conservavano per tutto l'autunno e e buona parte dell'inverno, nel prosieguo dei mesi, standosene lì, in cima agli armadi, dove ogni tanto bisognava voltarle, avevano la caratteristica di mutare il loro aspetto e anche un poco il gusto. All'inizio si mostravano con un colore giallo verdognolo, in alcune prevaleva il giallo, in altre il verdolino di differenti tonalità e da un lato si macchiavano di un rosso intenso come petalo di rosa, il sapore forte e deciso, croccanti al morso. Nel trascorre dell'autunno, mentre se ne stavano a riposare e noi bambini avevamo l'incarico settimanale di voltarle, sembravano coprirsi  qua e là di ruggine e il rosso perdeva di intensità, il verde cedeva al giallo, mantenevano il sapore, anche se il primo intenso quasi di violetta un poco sembrava cedere ad un gusto quasi di ananas, ma perdevano la croccantezza. Alla fine dell’inverno, approssimandosi la primavera rapidamente si sfaldavano. Insieme alle renette, che maturavano poco dopo, e che invece erano al confine dell'orto, rappresentavano la provvista di frutta, da consumare fino alla primavera quando sarebbero arrivati nuovi frutti freschi.

Ed erano, le une e le altre, anche fornitrici di dolci per la colazione e la merenda, come dessert di qualche pranzo domenicale o di festa. Torte di mele e strudel ci accompagnavano nella giornate più buie e più fredde. Le renette preferenziali per lo strudel, le carle per le torte. 

All'inizio dell'autunno le carle sono molto profumate e pervadevano le nostre stanze di un odore particolare, un po' aspretto, che poi nell'incalzare dell'autunno sfumava in una tonalità più dolce. Potevano starsene tranquille a profumare l'ambiente, aspettando di essere consumate, sui nostri armadi, perché le stanze non avevano riscaldamento, ed erano dunque in ambiente frigorifero, anzi bisognava stare attenti che la temperatura non scendesse troppo e che le gelasse, perché sarebbero state perse; per questo avevano dimora nella camere esposte a sud-est, fredde sì, ma non troppo.

La zia diceva che le carle si prestavano molto bene per diventare pommes en sarcophage, mele nel sarcofago; era una torta deliziosa che apparteneva al ruolino delle torte per pranzi di festa o di rappresentanza; se riesce bene in effetti appaga solo a guardarla.

Pommes en sarcophage (ricetta rivisitata,sostituendo farina 00 e zucchero bianco)

mele, 1000gr circa // farina bio di farro bianco, 150gr // zucchero bruno, 100gr // uova, 2 // amaretti 2 o 3 oppure una manciata di uva passolina ammollata in un poco di grappa o di rum // latte, mezzo bicchiere // buccia di limone grattugiata // una noce di burro fusa // lievito naturale 1 bustina // aroma di cannella o di zenzero o entrambi.

Sbucciare le mele, mondarle e farle a tocchetti, bagnare con succo di limone.

Mettere in una terrina un uovo intero e un rosso (non buttare l'albume) sbattere con lo zucchero fino a quando non otteniamo una crema bianca e finissima, aggiungere la farina setacciandola, mescolare bene, aggiungere il latte e la scorza del limone, infine il lievito.

Battere la chiara d'uovo con il restante zucchero fino ad ottenere una montata ferma.

Ungere una teglia dai bordi alti e versare il composto, prendere le mele cospargerle dell'aroma scelto e versarle sopra il composto, strizzare l'uvetta e disporla sopra oppure sminuzzate gli amaretti e versarli sopra; coprire con le chiare montate a neve.

Informare a forno caldo a circa 160/170° per circa 50/60 minuti.

Strudel 

Per la sfoglia dello strudel, che faceva la Nucci, ci vogliono 250 gr. di farina, un uovo, una noce di burro, un bicchiere di latte tiepido. Impastare il tutto fino ad avere una palla liscia e abbastanza soda, quindi coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto affettare sottili le mele, meglio le renette, ma vanno bene anche altre mele, non quelle troppo croccanti come le smith, e spruzzarle con limone per non farle annerire, mettere nel contempo a mollo una manciata di uvetta in mezzo bicchiere di buon vino dolce. Quindi occorre stendere la sfoglia bella larga, sottile, ma neanche tanto, qualche millimetro per intenderci; disporre poi le fettine di mela sopra la sfoglia; strizzare bene le uvette e disporle sopra le mele, cospargere con un etto di zucchero, un cucchiaino di cannella e la grattata di un limone. Bagnare il tutto con un etto di burro fuso. Ripiegare dal bordo la sfoglia, in modo da ottenere una specie di salame, chiudere bene i bordi e sistemare su una teglia, infornare in forno caldo intorno ai 160 gr. Man mano che le mele danno via il loro liquido, bisogna riportarlo sopra lo strudel, ripetendo più volte l’operazione fino a cottura ultimata. Lasciar intiepidire prima di servire.