Novembre: La Festa di Ognissanti

Ognissanti, così in allora si chiamava questa festività, sembrava manifestarsi come la prima delle giornate corte. Un'impressione certamente, forse conseguente al fatto che era la prima festa che si incontrava dall'estate, e si aveva il tempo di guardarsi intorno; Ottobre aveva prodotto le sue risorse, ma quei raccolti e il lavoro di conservazione avevano lasciato ben poco spazio all'osservazione del mondo, se non controllare la qualità del tempo per ultimare i lavori. 

Ognissanti poi è come un viale, che si imbocca per arrivare a Natale: si lasciano le cose terrene, che hanno preso così tanto la mente con le necessità di fine estate e di inizio autunno, e si può cominciare a pensare a qualcosa di più alto, a guardare al cielo. 

Ognissanti è un passaggio dalla Terra al Cielo. Le giornate corte, il cielo di solito ingombro, l'umido e il freddo che costringono in casa, sollecitano pensieri più profondi e aprono alla meditazione.

Per questa festività c'è un rituale che si consuma a tavola, con i prodotti dell'autunno, a cominciare dalla regina, la zucca, e, per rispettare il detto popolare ...Santi senza becco, Natale poveretto, che oltre a unire in un percorso queste due festività, si portava in tavola un gallinaccio o simile, purché avesse il becco.

Cappellacci di zucca.

Tirare una sfoglia ottenuta dall'impasto di una parte di farina bianca e quattro parti di semola e almeno quattro uova, ma se sono piccole ce ne vogliono anche cinque, e, ma solo se occorre, un poco di acqua tiepida. Nel frattempo si era predisposto il ripieno ottenuto dall'aver appassito la zucca occorrente, in modo da ottenere circa tre etti di polpa ben sfatta, alla quale si aggiungerà ricotta e un poco di toma grattugiata, un poco di pan grattato, in modo da ottenere un impasto morbido, insaporito da poco sale, noce moscata e un pizzico di cannella. Comporre i cappellacci avendo ottenuto dei dischi di sfoglia con la pressione di un bicchiere. Cuociono in cinque sei minuti e si condiscono con burro fuso e parmigiano, grattato al momento. 

Gallina al forno croccante

Pulire bene le galline, una servirà per il pranzo e l'altra da predisporre per la cena dei morti. Preparare gli aromi (alloro, rosmarino, salvia, un poco di sedano, una carotina) e farne un mazzetto, ben legato. Mettere al fuoco una grande pentola con abbondante acqua e quando bollirà, insinuare le galline. Dopo circa un'ora, toglierne una, da predisporre per il forno, mentre si lascia cuocere ancora un poco l'altra aggiungendo cipolle e altre carote. Lasciare raffreddare quella sortita dalla pentola, tagliarla di poi a pezzi, e passare i pezzi in una miscela di olio, vino cortese, un poco di vino liquoroso, sale, pepe un poco di zucchero. Lasciare che i pezzi della gallina si intridano bene, poi disporli su una teglia e passare in forno per almeno una mezz'ora; portarla a tavola calda.